一斤牛奶做奶皮大约三十克，炼乳大概能出零点七斤。做奶皮要静置两小时以上，表面结出黄色薄皮就是了。炼乳得把牛奶煮开蒸发水分，每斤牛奶蒸发掉三十克才能成。家庭做法简单，但产量受温度和牛奶品质影响大。

为什么一斤牛奶只能出这么多奶皮和炼乳呢？奶皮是乳脂和蛋白质聚集的结果，普通牛奶脂肪含量三到三点半，每公斤能提三十克。静置时间不够或温度太低，奶皮就薄。炼乳需要蒸发掉牛奶的三成水分，比如一斤牛奶煮到剩下七成重量，就是零点七斤。根据《食品工程学》数据，蒸发效率能达到八成的话，产量会更高。但家庭锅具小，蒸发不均匀，容易少出二十克左右。比如用锅煮奶皮，表面结了皮要尽快刮下来，否则会滴回牛奶里。炼乳蒸发时得不停搅拌，防止糊底，蒸发完还要加糖调味。这些步骤加起来，产量自然不会太高。