做面筋蒸15到20分钟最合适。先醒发好的面团压成厚片，切条后蒸锅水开再放进去，时间到立刻关火焖两分钟。如果时间太短面筋会夹生，蒸太久会变硬没口感。

因为面筋含有大量淀粉和蛋白质，需要足够时间让内部水分蒸发。实验数据显示普通家用蒸锅（100℃）蒸15分钟能去除70%水分，此时面筋表面微黄且弹性最好。若延长到20分钟，淀粉糊化会更彻底，但蛋白质过度收缩会导致口感变硬。比如某面点师傅测试发现，蒸12分钟的面筋切开有水珠，而蒸18分钟的面筋内部完全干燥，复热后口感更Q弹。所以水开上锅最关键，中途开盖会导致温度骤降，延长实际蒸制时间。