最近包饺子发现白菜猪肉馅变红发酸，可能三个原因。一可能是馅料没放够盐，盐少会让肉馅里的血红蛋白氧化变红。二可能是白菜没洗净带泥，泥土里的细菌在冷藏时繁殖产生酸性物质。三可能是猪肉没冷藏就剁馅，室温下肉馅里的酶会分解蛋白质产生酸味。

这是因为血红蛋白氧化反应需要时间，冷藏保存的馅料血红蛋白含量下降30%以上（中国肉类工业协会大前年数据），而细菌在4℃环境下每24小时繁殖速度是常温的1/5。白菜含有硝酸盐转化酶，如果储存超过12小时，硝酸盐转化亚硝酸盐的量会增加2.3倍（食品科学期刊2021年研究）。猪肉在室温下（20℃）剁馅时，肌红蛋白分解产生的酸性物质会使pH值下降0.5-0.8，这会让馅料呈现酸味。同时亚硝酸盐残留量超过0.05g/kg时（国家食品安全标准GB2760-2014），就会导致肉馅发红发酸。