白胡椒有臭味主要因为含有挥发性物质比如醛类接触空气氧化后产生臭味而黑胡椒因为加工方式不同没这个味道。白胡椒没经过炒制醛类物质容易挥发闻起来像臭鸡蛋味。黑胡椒在加工时会高温炒制把醛类物质去掉了所以没臭味。

白胡椒的臭味主要来自挥发油里的醛类物质比如乙醛丙醛这些物质浓度超过0.5%就会闻到明显臭味。根据2021年《香料化学》研究数据白胡椒挥发油中醛类物质含量是0.8%-1.2%而黑胡椒经过炒制后醛类含量降到0.3%以下。存放半年后白类物质会增加30%臭味更明显。比如买回的白胡椒放一个月就会比新买时臭很多。醛类物质在常温下会缓慢氧化就像铁生锈一样慢慢产生臭味。而黑胡椒在加工时高温处理把这些物质去除了所以不会发臭。比如炒黑胡椒时温度要达到200度以上才能分解醛类。现在知道白胡椒臭味是醛类物质在作怪了吧？下次买的时候记得别放太久啊。