盐局鸡要用栀子主要是为了去腥提香，这个料包局的时间太肉不入味，太长会变柴。栀子里的酸性和香气能渗透到肉里，局的时间控制不好就会影响口感。比如局半小时可能只去腥没入味，局两小时可能肉太硬。局的时间得看鸡的大小和栀子数量配比。

爱好者的话解释，盐局鸡局的时间长短跟栀子起的作用有关。栀子里的有机酸和香精物质需要30分钟到2小时才能完全渗进鸡肉纤维里。根据《粤菜腌制工艺研究》数据，每斤鸡肉配2-3个栀子，局1小时最合适，局超过2小时肉质流失率增加15%。比如局30分钟鸡肉还带血水，局1小时血水基本去完，局2小时纤维开始收缩变硬。栀子里的挥发油在局40分钟后开始挥发，所以局的时间太短等于白费料。局的时间还跟温度有关，常温局2小时和低温局4小时效果差不多。比如用冰水局的话，局的时间得延长到3小时才能达到常温2小时的渗透效果。局的时间掌握不好，鸡皮会变硬，肉汁会流失，栀子的香味也挥发掉大半。