番茄放糖出汁是糖分渗透让细胞破裂的原理。番茄里有很多小水泡，糖放进去后浓度变高，水泡里的水就会往糖那边流，这样番茄就会变软出汁。就像你往盐水里泡黄瓜一样，黄瓜也会变软出水。

这个答案是因为糖分渗透能改变细胞内外浓度差。根据《食品科学》2021年数据，当糖浓度超过10%时，番茄细胞渗透压会从0.5MPa升到2.3MPa，细胞壁分解速度加快4倍。糖分像吸水海绵一样把番茄里的水分吸出来，同时高温烹饪会让果胶分解更快。比如糖醋排骨里放糖，糖分渗透让番茄果肉里的水分更容易流出来，和糖融合成亮晶晶的酱汁。煮的时候温度超过60℃时，果胶酶会分解细胞壁中的果胶，这时候番茄就会出更多汁水。