腌剁椒一般要晒够30天才能装瓶，装瓶前要把腌出来的水过滤掉。晒的时间不够容易发霉，水不过滤容易变质。装瓶要用玻璃罐，装满剁椒不留空隙，密封后放在阴凉处。

晒30天的原因是因为辣椒里的辣素和盐分需要时间融合。数据表明，30天后的剁椒pH值能降到4.5以下（参考《中国家庭腌制菜指南》），这个酸度能抑制细菌生长。晒不足20天的话，辣椒表面容易长白毛（霉菌），而腌水不过滤的话，水分蒸发后留下的盐分浓度过高，反而会加速辣椒干裂。装瓶时如果留有空隙，空气中的氧气会让剁椒氧化变黑，所以必须用重物压紧。有个老手艺人说晒够30天，装瓶后能保存半年不坏，但最好在3个月内吃完。有个案例是晒了25天的剁椒，装瓶后两个月就长霉斑了。