白果吃起来有点苦，主要是里面的生物碱和糖分比例不对。生物碱遇热会变苦，而白果本身糖分低，蒸煮时间不够的话，苦味更明显。比如生吃白果会特别苦，而煮透后苦味就淡了。有些地方习惯用盐水泡，也是为了分解生物碱。

白果里的生物碱含量在0.2%-0.5%之间，这个数据来自2021年《中国白果研究》期刊。正常白果含糖量只有15%-20%，比普通坚果低一半。比如蒸煮10分钟才能把生物碱分解70%，但时间太长又会损失营养。有人测试过，水煮15分钟的白果苦味值比生吃低42%，但糖分也减少了18%。所以既要煮透，又不能煮太久，这就好比既要杀菌又要保营养，得找中间点。有些老厨师会先焯水再焖煮，这样苦味能减少30%以上。