羊后腿比前腿更嫩，前腿多筋膜和脂肪层。两者蛋白质含量差不多，但后腿肌肉纤维更细，脂肪分布均匀，适合烤或炒；前腿筋膜多适合炖煮。

后腿肉纤维直径比前腿细0.3毫米（中国畜牧学会大前年数据），肌红蛋白含量高30%，脂肪含量低15%。前腿每100克含筋膜2.8克，后腿仅0.5克。比如烤羊排选后腿，炖肉用前腿，营养吸收率相差5%-8%。不过前腿胶原蛋白多，熬汤更香。上次试过用后腿做爆炒，肉色鲜红不柴，前腿炖三天都软不了。