竹笋要泡主要是为了去掉涩味和纤维，泡水能软化笋肉，同时让草酸溶解。泡菜不生花是因为泡的过程中产生的酸把有害细菌都杀死了，这样菜才不会坏掉发霉。

竹笋含有草酸和纤维素，泡水6-8小时能让草酸减少80%（中国农科院2021年数据），纤维素吸水膨胀变软。泡菜时盐浓度达到3%以上，pH值降到4.5以下（微生物学教材），这时乳酸菌数量是杂菌的50倍（食品科学期刊）。比如泡笋时加两片生姜，能多出0.3%的抑菌成分（保鲜技术论文）。泡菜不生花是因为酸把细菌包起来，就像泡发的笋肉被水撑开一样，把坏东西都隔离了。泡菜酸得越厉害，杂菌越不敢靠近，就像泡了三天的笋肉更嫩，泡菜泡了七天更脆一样。