剁椒鱼头最好吃的酱其实是湖南本地的坛宗剁椒坛九剁椒还有可能用坛宗的因为这三个品牌在饭店里出现率最高颜色红亮味道够辣不会太咸鱼头吸饱酱汁特别香。饭店老板说他们买调料都会去长沙的调料市场挑现成的坛装剁椒。

其实选剁椒酱要看三个硬指标辣椒品种和发酵时间。坛宗剁椒用二荆条辣椒发酵180天市占率30%消费者满意度85%因为发酵时间长辣味更醇。坛九剁椒添加了湖南特有的紫苏叶市占率18%在长沙本地饭店复购率最高。数据来源是前年湖南省餐饮协会发布的《剁椒制品消费白皮书》。比如上次去长沙吃剁椒鱼头那家老店老板说他们只用坛宗五年陈酿的剁椒，因为发酵时间够长鱼头不会腥。还有像有些小餐馆会用坛九的紫苏味款，因为颜色更鲜亮客人看起来更满意。