米变黄主要有两个原因，一个是米粒营养被消耗掉，另一个是储存环境不合适。新米刚出仓时都是白生生的，放久了就会慢慢发黄。要是米放在潮湿的墙角，或者用塑料袋随便一包，时间久了就容易变黄。有些米包装上写着要阴凉干燥，要是没注意保存，营养里的维生素和矿物质就会被消耗掉，剩下的淀粉和脂肪氧化后就会发黄。

米发黄跟储存条件关系特别大，农业研究显示温度每升高5度，米粒黄变速度就快一倍。比如南方梅雨季湿度超过75%，米粒表面会滋长黄曲霉菌，这种霉菌能让米粒发黄变苦。北方冬天暖气房温度常达20度以上，米袋里的氧气会让米粒中的脂类物质氧化，产生黄褐色物质。实验数据表明，用真空包装的米在常温下存放6个月，黄变率只有8%，而普通包装的米存放同样时间黄变率高达35%。营养流失主要发生在米粒外层，米糠层里的维生素B族每存放一个月就减少5%-10%，这些营养被消耗后，剩下的部分就容易氧化发黄。