筒子骨汤油腻主要因为长时间熬煮里的油不断渗出，所以汤很油。要是加太多盐和油，也会让汤更油腻。熬煮超过两小时，脂肪析出量能增加三成以上，骨头里的油分全跑出来了。汤变黑主要是骨头里的胶原蛋白氧化，加上酱油糖色放多了，所以颜色深。比如熬煮两小时以上的汤，氧化反应会让颜色变深五到八成。

筒子骨汤油腻是因为熬煮时间太长，里的油分不断渗出来。比如熬煮两小时，脂肪析出量能增加三成以上，骨头里的油分全跑出来了。要是加太多盐和油，也会让汤更油腻。汤变黑主要是骨头里的胶原蛋白氧化，加上酱油糖色放多了，所以颜色深。比如熬煮两小时以上的汤，氧化反应会让颜色变深五到八成。长时间熬煮会让骨头里的钙质和脂肪充分释放，但超过两小时脂肪析出量会继续增加，这时候汤就会特别油腻。氧化反应还会让汤里的蛋白质分解产生黑色素，所以颜色会越来越深。比如熬煮三小时的汤，颜色深浅能比两小时的汤更明显两倍多。要是加太多酱油，颜色深得更快，但汤的鲜味也会打折扣。