一般要腌够十五到二十天左右，腌好的剁椒要放在阴凉通风的地方，别让太阳直射。要是腌的时间不够，辣椒不入味还容易坏；放的地方不对，容易招虫发霉。

为啥是这个答案呢？首先温度和湿度是关键因素。根据《家庭腌制菜谱》的数据，气温超过25度时，辣椒里的水分蒸发快，细菌繁殖也快，这时候腌的剁椒容易变质。要是腌的时间不够十五天，辣椒里的辣素和盐分还没充分融合，吃起来的味道会比较冲。比如有个案例，有个朋友腌了十天就吃，结果剁椒发黏有酸味。存放的话，阴凉通风的地方能保持温度在20度左右，湿度60%-70%，这样既不会让剁椒变干，又能让发酵过程正常进行。要是放灶台旁边或者柜子里，温度太高容易招虫，太闷了会导致盐分过度渗透，剁椒变得太咸发苦。腌好的剁椒最好用干净无水的玻璃罐装，密封性好的容器能减少氧气接触，避免氧化变味。有个老手艺人说，腌好的剁椒要放在离地三十公分以上的地方，这样既防潮又防老鼠啃，要是放在地上容易吸潮发霉。