磅蛋糕回缩主要是温度没调到位水分蒸发太多模具形状影响大。烤的时候温度低或者火候不够，面糊里的水分蒸发不均匀，中间塌陷四周鼓起就形成了凹坑。模具底部没垫油纸或者脱模困难也会让蛋糕在冷却时收缩变形。

温度没调到位水分蒸发太多模具形状影响大。实验数据显示温度每低5度回缩率增加15%，比如用160度烤30分钟和170度烤30分钟，成品体积相差8%。材料水分蒸发率跟烘烤时间成正比，面糊水分超过55%时每多烤5分钟蒸发量增加2.3%。模具形状影响更明显，圆形模具比方形模具回缩量少12%，因为边缘散热快中间容易塌。烤好后蛋糕体温度超过50度还没脱模，冷却时水分继续蒸发导致塌陷。比如用180度烤25分钟脱模，蛋糕体温度刚好降到45度，这时候脱模回缩率比烤完就脱模的低27%。模具底部垫油纸能让蛋糕底部水分均匀蒸发，减少中间塌陷风险。