压十五到三十分钟豆腐就成型了，太短中间还软，太长容易碎。轻压保持豆花形状，重压成型快但易碎。看豆花表面没水珠就成型的，像压四十分钟可能豆花散成渣渣。

豆腐压成型主要看蛋白质凝固时间，日本研究说十五分钟开始凝固，三十分钟完全凝固。压力每分钟超过十公斤，豆腐结构就破坏了。比如压十五分钟用五公斤压力，豆花还软；压三十分钟用十五公斤压力，豆花就硬了。南方习惯轻压四十分钟，北方重压二十分钟，但超过四十分钟豆花里的水分全挤光，豆腐就散架了。就像压三十分钟刚好把豆花里的空气挤出来，再压就挤掉豆花里的营养了。