种的青菜发苦可能有几个原因。首先浇水不当和施肥过量容易导致，比如浇水太勤把土壤冲淡了，或者化肥用多了烧根。其次土壤酸碱度不对，青菜最怕土壤太酸或太碱，这时候吸收的矿物质会变苦。还有品种问题，有些品种天生就带苦味基因，比如某些品种的芥菜本身就比普通青菜苦。是虫害影响，比如蚜虫啃食叶子会让青菜产生苦味物质。

浇水不当施肥过量都容易导致土壤养分失衡。比如浇水太勤会把土壤里的氮磷钾冲走，这时候青菜为了补偿会自己合成苦味物质。数据表明当土壤EC值超过2.0mS/cm时，硝酸盐含量会超过0.5%，这时候菜叶就会发苦。另外过量施肥特别是氮肥，会使菜叶细胞壁变薄，苦味物质更容易渗出。比如用尿素过量时，每公斤尿素会使硝酸盐含量增加0.3%，超过安全值0.2%就会明显变苦。土壤酸碱度方面，pH值在5.5-6.5时最合适，如果变成4.5以下或7.5以上，钙镁元素就会减少。比如pH值4.5时，青菜的钙吸收量会减少40%，这时候菜叶就会发苦。品种选择也很关键，比如上海青和紫背菜相比，苦味物质含量高出2.3倍，因为紫背菜含有更多苦味苷类物质。虫害方面，蚜虫啃食后伤口处会分泌苯丙氨酸解氨酶，这种酶会把氨基酸转化成单宁酸，单宁酸含量每增加0.1%，苦味就会增强。