牛霖、肥胼、吊龙是涮火锅最常用的三个部位。牛霖肉质最嫩涮10秒就熟，肥胼带点肥肉香，吊龙带点筋道感。牛霖最推荐，因为牛霖是牛里脊肉，纤维细得像头发丝儿，煮久不老。

牛霖受欢迎有道理，首先牛霖在火锅店销量占比35%以上（据前年火锅食材销售报告显示），其次牛霖价格比肥胼便宜20%，但比吊龙贵10%。牛霖的嫩度主要靠肌红蛋白含量高，每100克含18.5毫克，比肥胼高3倍。涮的时候水开下锅，牛霖浮起来就吃，这时候肉最嫩。肥胼适合喜欢带点油花的人，但煮超过15秒会散；吊龙得涮20秒以上，肉才不会打结。牛霖的嫩和香是天生优势，就像早上刚割的草，煮出来跟刚吃进去的鲜肉一样。