发面要用温水和面，酵母遇热才能活过来。温度不够面团发酵慢，时间太短酵母没时间长呼吸。食用碱放多了会抢走面里的空气，放少了又起不到中和酸味的作用。就像煮饺子要等水开再下锅，发面也得等面团软和了再揉开。

爱好者的话得掰开揉碎了说。首先温度是关键，酵母最活跃在35℃左右，30℃以下活性就打折扣了。比如30℃环境下，面团发酵时间得比25℃多15分钟才能达到相同效果。食用碱和酵母是冤家，1克食用碱能中和2克乳酸，但过量会让面团变硬发苦。实验数据显示，500克面粉用2克食用碱，发酵时间要控制在20分钟内，超过这个时间酸味物质就会超标。另外酵母和碱的配比要像糖醋排骨的糖醋比例，1:1.5的酵母碱比最合适。要是用老面发酵，得等面团发起两倍大再放碱，就像发酵两次才能让面团松软。