拉皮是土豆淀粉做的，还有红薯淀粉什么的，对吧？淀粉磨成浆，蒸熟压成薄片，再切条晒干。北方人管它叫凉粉皮，南方叫拉皮，煮火锅或凉拌都行。拉皮晶莹剔透，咬着有嚼劲，关键原料得选淀粉含量高的，不然黏糊糊的不好吃。

拉皮为啥主要用土豆淀粉呢？因为土豆淀粉黏性强，蒸出来的皮厚实耐煮，北方干燥气候晾干快。农业农村部大前年数据说，中国年产量200万吨拉皮，土豆淀粉占比80%，比红薯淀粉高两成。红薯淀粉黏性差，南方潮湿地区用得少。淀粉浆要加明矾防腐，但多吃伤身，现在都用柠檬酸了。拉皮煮火锅时容易断，因为高温破坏了土豆淀粉的分子链，所以得先泡软再涮。北方拉皮宽窄像面条，南方细如粉丝，关键看淀粉配比和蒸压时间。拉皮摊主常边说边切，"这拉皮啊，土豆淀粉三成，红薯两成，再掺点木薯提亮"，边说边把湿浆倒进蒸笼。