腊肠灌盐要看肉量跟盐的配比，一斤肉配十五克盐最合适。盐能防腐还能提味，但放太多会苦咸，少放又容易变质。灌肠时肉馅加盐搅拌后，再往肠衣里灌，一斤肉配十五克盐的话，成品能灌出大约一千三百克腊肠。

腊肠灌盐的配比主要看盐的浓度和肉馅的水分。根据《中国肉制品加工技术规范》，腌制肉制品的盐浓度要控制在2.5%-3%之间。一斤肉（500克）按3%计算，刚好需要十五克盐。盐渗透到肉里能形成保护膜，防止细菌滋生，还能让肉质更紧实。另外肉馅搅拌时，盐会促使水分渗出，这样灌肠时肠衣膨胀更均匀。不过不同地区习惯有差异，有些地方会加少量白酒或五香粉，但盐的基本配比差不多。灌肠时肉馅加盐后要静置半小时，让盐分充分吸收，这样灌出来的腊肠才会紧实不松散。要是盐放少了，腊肠容易变质发霉；放多了的话，吃的时候会齁得慌。所以按照这个配比操作，既能保证安全又能兼顾口感。