米浆发酵一般要等12到24小时才能出酸味儿，要是超过三天还没动静就说明发酵失败了。主要得看温度够不够、米水比例对不对、有没有杂菌污染。温度要是低于20度就发酵得慢，超过35度容易坏掉。米水比例要是太稀了发酵快但酸味淡，太稠了就发不动。要是用了生水或者容器没消毒干净，杂菌抢了营养就发失败了。

因为米浆发酵靠的是米里的淀粉变成糖再变成酸的过程，这个过程需要特定条件。数据上显示20到30度时发酵最快，每降低1度多花1.5小时。米水比例1:1.5时产酸量最高，太稀了酵母菌不够，太稠了糖分吸收慢。杂菌污染率超过5%的话发酵成功率就掉到30%以下，比如用自来水没煮沸的话细菌含量可能达到每毫升200万个。所以温度不够时间就拖长，比例不对酸味不足，杂菌多了根本发不动。要是发现米浆表面起大泡还发黄，八成是杂菌把糖分转化成色素了，这时候就废了。