竹笋有苦味主要因为含有草酸和生物碱。草酸像小刺一样刺激舌头，生物碱会让味蕾发麻。新鲜竹笋苦味更重，焯水能去掉大部分。比如剥笋时手心发痒，就是生物碱在作怪。

其实竹笋苦味和生长环境有关。竹笋在土里长三年才破土，吸收大量矿物质。研究显示新鲜竹笋草酸含量高达1800mg/100g，焯水后降到300mg以下。生物碱含量约50-80mg/100g，高温能分解60%以上。比如用沸水煮3分钟，苦味减少70%。但不同竹种差异大，毛竹苦味比雷竹高2倍。农民会选竹笋嫩头，因为老根部分草酸浓度是嫩头的3倍。所以焯水时水要完全没过笋尖，时间控制在2分30秒最合适。