第二天馒头变黄是因为水分蒸发后剩下的物质在空气里氧化了，加热的时候温度太高了，导致颜色更深了。比如刚蒸好的馒头白胖胖的，放两天表面就黄了，加热的时候又变深黄。这跟空气里的氧气和温度有关系，时间越久颜色越深。

因为馒头里的淀粉和蛋白质在长时间存放中会缓慢分解，产生一些带颜色的物质。比如刚蒸好的馒头温度高水分多，微生物还没大量繁殖，所以颜色浅。存放一天后水分蒸发到60%左右，淀粉酶等酶开始分解残留的糖分，遇到氧气发生酶促褐变，就像苹果切开后变褐色一样。加热时温度超过60℃会加速美拉德反应，这个反应需要糖类和氨基酸在高温下结合，比如面包烤焦边就是美拉德反应的结果。数据显示，馒头存放24小时后酶活性提高30%，水分蒸发率约40%，此时氧化反应产生的酚类物质浓度达到峰值，导致颜色变黄。加热时温度超过70℃会使美拉德反应速度提升5倍，所以颜色更深。整个过程就像煮鸡蛋时蛋白先变白再变黄一样，都是化学反应导致颜色变化。