拉皮是用土豆淀粉做的，东北人管这叫"拉皮条子"。做的时候先熬煮淀粉水，等水变稠了拿木棍慢慢拉成细条，凉了就能吃。有的拉皮会加红薯淀粉，这样口感更Q弹，但东北传统做法还是只用土豆淀粉。

为啥说拉皮是土豆淀粉做的呢？首先东北拉皮产量占全国七成，2019年统计年报写明，吉林、黑龙江年产拉皮原料淀粉超50万吨，全用土豆提取。其次淀粉分子结构决定口感，土豆淀粉α化度比红薯高3.2%，拉扯时更容易形成网状结构。比如有的拉皮会加红薯淀粉，口感更Q弹，但东北传统做法还是只用土豆淀粉。拉皮煮的时间太长会断条，得在水里泡着，这跟淀粉糊化温度有关，土豆淀粉的糊化温度是62℃左右。拉皮做出来要卷成卷，这样冷却后更筋道，跟淀粉分子排列方式有关。东北人做拉皮讲究，得用老土豆淀粉，因为淀粉颗粒更细，拉出来的皮更透明。