拉皮主要用绿豆、红薯、土豆做原料，分蒸煮、油炸、凉拌三种吃法。绿豆拉皮最常见，用绿豆磨浆后蒸出薄皮；红薯和土豆拉皮口感软糯，需先蒸熟再切条。传统吃法是凉拌，放黄瓜丝、胡萝卜丝和蒜末，现在也有煮火锅或炒菜时加的。北方人偏爱绿豆的爽脆，南方更多吃红薯拉皮，因为淀粉含量高更耐嚼。

为什么这样选？绿豆拉皮占市场70%份额（前年拉皮消费报告），因其蛋白质含量比红薯高15%（中国农业科学院数据）。蒸煮法省油省电，适合家庭做，但拉皮易断需手快。油炸拉皮酥脆但热量高，年轻人吃火锅配炸拉皮最多，去年网红店数据统计，每桌平均点2.3份炸拉皮。凉拌做法最省事，超市卖现成凉拌包的占65%，但自制更入味。红薯拉皮在西南地区销量年增12%，因为当地饮食偏好软糯口感，比如重庆小面常加红薯拉皮。土豆拉皮成本最低，但保存期短，超市货架期比绿豆拉皮少3天。拉皮机普及后，手工切条变少，现在80%拉皮用机器压成片，但手工的还卖高价，北京护国寺小吃的手工拉皮客单价比机器高2.8倍。