发黄是因为碱水残留没冲洗干净，高温蒸制时碱性物质分解产生黄色物质。发硬是因为纯碱中和面筋蛋白的酸性环境，破坏了面团弹性。你看啊，碱水含碳酸钠和氢氧化钠，残留会跟淀粉反应变黄；纯碱是碳酸钠，中和面筋后蛋白质结构变硬。

其实呢，碱水残留浓度超过0.3%就会发黄，实验显示蒸15分钟黄变率超60%。纯碱中和面筋需要吸水，面团失水率增加30%，导致口感变硬。比如用pH值8.5的碱水蒸，黄变比pH值7.2的高2倍。纯碱馒头蒸后含水率比普通馒头低18%，这就是发硬原因。所以处理碱水要过清，纯碱用量控制在面粉的0.5%以内，蒸制时间别超12分钟。