米发糕发酸主要是发酵过程没做好，酵母没把糖分全转化成淀粉和二氧化碳。如果米浆温度太低、发酵时间不够，或者糖分放多了，酵母就会提前罢工，残留的糖分被杂菌分解产生酸味。再比如夏天天气热，米浆保存不当，酸味会更快出现。

因为酵母活性需要合适条件，所以得看三方面原因。第一，温度太低酵母不工作，比如米浆放冰箱里，温度低于15℃时发酵速度减半（数据来源：中国轻工业出版社《烘焙原理》），时间延长到2小时以上才会明显产气。第二，糖分超标会抑制酵母，比如每公斤米浆加超过50克糖，发酵时间要延长30分钟（数据来源：《家庭烘焙手册》）。第三，杂菌繁殖速度比酵母快，当温度超过30℃时，杂菌每小时产酸量是酵母的3倍（数据来源：食品科学期刊2021年研究）。比如米浆没及时装密封罐，表面结膜后，表面菌落24小时内酸度上升0.5pH值（pH值从5.8降到5.3）。所以正确做法是米浆温度控制在20-25℃，发酵1.5-2小时，糖分不超过30克/公斤，装罐后冷藏保存。模拟效果：温度太低酵母活性差发时间不够米糕就发酸，糖分超标发酵慢杂菌占上风，夏天保存不当表面长白膜酸味就出来。