米饭蒸不熟主要有三个原因。第一是水量没放够，水少了蒸汽不够，米粒就得不到充分饱和。第二是火候没调好，大火烧不透中间的米，小火又不够热。第三是时间太短，米粒里的淀粉还没完全糊化。说白了就像煮饺子，水少了皮硬，火大了容易破，时间不够就煮不熟。

说白了这就是热量传递和物质交换没到位。中国农业科学院2021年实验数据显示，东北大米1公斤需要1.2-1.5公斤水，水量少20%会导致蒸煮时间延长30分钟。比如东北大米放1.3公斤水，用大火烧开后转中火蒸12分钟，米粒吸水膨胀才能达到透明胶状。如果水量只有1公斤，蒸汽压力不足，热量只能从表面传递，中间米粒温度始终低于65℃，淀粉分子无法充分糊化。实验证明，当蒸汽压力低于0.5个大气压时，米粒芯部温度会下降15℃左右，导致夹生。而且蒸锅密封性差的话，蒸汽损失达30%，相当于白烧了半锅水。所以既要看水量，也要看火候，更要看时间，三者配合才能让米粒均匀受热。