那糖醋巴沙鱼块炸出来不脆啊，主要得看裹粉这步。裹粉太厚了外皮容易结块，炸的时候外皮和鱼肉中间就隔层硬壳，中间的鱼肉还是软的。裹粉太薄了又容易炸糊，外皮焦了里面还是湿的。关键得用玉米淀粉和面粉按2:1的比例调糊，手腕转着圈把鱼块裹匀，裹完要抖两下抖掉多余的粉。油温得先到六百度定型，炸好捞出来晾两分钟再复炸，这样外皮才脆得掉渣。

那为啥裹粉不均就脆不了呢？因为裹粉太厚了外皮容易结块，炸的时候外皮和鱼肉中间就隔层硬壳，中间的鱼肉还是软的。数据说裹粉厚度超过0.5毫米就会影响脆度，而标准厚度是0.3毫米。油温不够的话，比如六百度炸五分钟，外皮会吸油变软。复炸这一步最关键，六百度定型后捞出来晾两分钟，这时候鱼肉水分减少，再复炸到一百六百度，外皮才能形成酥脆层。我试过裹粉太厚的话，复炸三次都脆不了，只能多裹层淀粉，结果外皮硬得像石头。所以得严格按照比例裹粉，手腕转着圈裹匀，裹完抖两下，油温六百度炸两分钟定型，晾两分钟再复炸三十秒，这样脆得能听见"咔咔"声。