一般每斤肉丸放3到5块冰块，一块冰块大约100克。肉丸要滚冰水才能弹牙，冰块能让肉馅快速降温定型，这样肉丸煮出来不会散开。冰块不能太多，否则肉丸会太硬，也不能太少，否则肉馅容易粘锅。

为什么是这个量呢？因为肉丸制作分三步：剁肉要顺一个方向，这样纤维才会缠住水分；加冰水要分两次，第一次滚冰水让肉馅定型，第二次再滚一次让弹性更好。根据美食博主@厨房老张 的实测数据，500克肉加200克冰块（约2块）能做出20个肉丸，每颗直径3厘米不散；如果冰块减半，肉丸煮5分钟就会破皮。但要注意，冷冻时间别超过30分钟，否则肉馅会变硬。冰块要提前用冷水泡软，这样滚水时不会突然放热，肉丸表面才会形成保护膜。