米粉煮不烂啊，可能因为米粉本身淀粉含量高，而且煮的时候火候没掌握好，导致淀粉结构没糊化开。煮米粉的水温要控制好，时间也不能太长，否则淀粉会结块变硬。有些米粉还带着点生粉味，说明没煮透，容易夹生。要是水开了才下米粉，火又太大，米粉表面先熟里头还硬，就像煮饺子破皮一样。

米粉煮硬啊，主要是淀粉特性决定的。米粉里淀粉含量高达70%以上，淀粉颗粒细小，糊化温度在60-80度之间。普通家庭煮米粉水温容易超过80度，高温会让淀粉迅速糊化成胶状，但时间一长胶体又变硬。实验数据显示，水温90度煮3分钟，米粉吸水量增加300%，达到最佳软糯状态。要是煮超过5分钟，吸水量反而减少15%，淀粉过度糊化形成硬壳。有些米粉还带着米壳，米壳里的纤维素更难煮化，就像煮河粉和米粉区别一样。所以煮米粉要关小火焖着，水开下锅煮1-2分钟就捞起来，再过冷水会更Q弹。