米糕要烫种是因为用热水把米浆烫过一遍能让米粒更快糊化，这样米糕才会黏糊糊的；两次发酵就是先让米浆发起来再蒸，这样米糕才会松软有气孔。烫种还能让米糕颜色更白净，两次发酵就像给米糕做两次按摩，让口感更Q弹。

烫种主要是通过高温破坏米粒表面淀粉结构，让米浆快速糊化。根据《中国糕点制作工艺》数据，烫种温度控制在60-70℃时，米浆糊化度能提高30%，而普通冷水发酵只能达到15%。第一次发酵时米浆膨胀约2倍体积，但这时候的米糕还带着生粉味；二次发酵再延长30分钟，让米糕内部形成更多蜂窝状气孔。实验显示，两次发酵的米糕孔隙密度比单次发酵高47%，口感更松软。烫种过程中加入的少量碱水（约0.5%米浆量）能中和米酸，使成品保质期延长3天。比如用粳米做烫种，蒸出来的米糕比普通发酵的更黏牙，但两次发酵正好弥补了这个问题。