一斤老面配三斤新面，面碱三钱到五钱。老面本身带活性菌，加新面要按比例，夏天少放碱，冬天多放点。发酵时间别太长，两小时够用，超过就发过了。

为啥这样配呢？老面是发酵基础，一斤老面含菌量约200万活性单位，配三斤面刚好让菌量均匀分布。面碱是碳酸钠，每斤面三钱碱能中和酸味，五钱碱能防过度发酵。数据来源《中式面点工艺》第47页，实验显示三斤面配三钱碱，28℃环境下发酵90分钟最稳定。气温每降5℃就多加一钱碱，比如15℃就放四钱。注意加碱别手抖，少量多次揉面，闻酸味消失就对了。