米粉煮不烂主要因为淀粉结构特殊。高温煮时淀粉吸水膨胀，但不会完全糊化。水量足够能保持米粉不断，时间控制也很关键。淀粉分子在热水中逐渐吸水，体积膨胀三倍左右，但还没到彻底分解成糊状的程度。就像橡皮筋被热水泡软但不断开那样，米粉就保持着这种半糊化状态。

淀粉的糊化温度是关键。根据研究数据，大米淀粉在62℃开始糊化，而煮米粉的水温超过90℃。高温让淀粉迅速膨胀，但未到完全分解阶段。实验显示，煮3分钟的水温和时间组合能让米粉保持弹牙，同时吸收足够水分。水量过多会延长煮制，反而让米粉变软烂。就像煮面条要"水开下面"，米粉需要先等水沸腾再下锅，这样淀粉分子才有足够时间均匀吸水膨胀。数据表明，水温每升高10℃淀粉糊化速度加快约20%，但超过80℃后分解速度反而下降15%，这解释了为什么煮米粉时间不能太长。