糯米煮成粥后里面的淀粉被压碎成小颗粒，这些淀粉在发酵过程中会被酵母菌分解成葡萄糖和果糖，所以煮出来的酒酿就会有甜味。

糯米本身淀粉含量高，普通大米淀粉含量约75%，而糯米能达到75%以上，这种高淀粉特性是酒酿甜的主要原因。当糯米粥冷却到20-30℃时，酵母菌开始大量繁殖，它们通过发酵作用把淀粉分解成单糖（葡萄糖、果糖），这个过程同时产生酒精和水，但单糖的甜味比酒精更明显。实验数据显示，100克糯米粥发酵后单糖含量可达15-20克，相当于普通米饭的3倍，这直接让酒酿呈现出明显甜味。温度控制也很关键，超过35℃会加速酒精挥发，低于15℃则发酵停滞，只有20-30℃时甜味物质积累最充分。