糖醋排骨容易焦和肉老主要是火候掌握不好和材料处理不当导致的。火候掌握不好糖色炒制过久就会发苦发黑，肉质老是因为炖煮时间过长或者火候太大。比如排骨焯水不彻底的话血沫没去干净，直接下锅容易粘锅底变焦。另外醋放得晚容易让肉质变硬，糖醋比例不对也会让肉老味淡。

焦糊和肉老的核心原因在于温度控制与时间管理。糖色炒制时温度超过160℃就会迅速焦化，实验数据显示当糖色呈现琥珀色（约135℃）时最佳，超过这个温度每升高10℃焦化速度加快3倍。肉质老化的关键在于胶原蛋白的分解，炖煮时间超过40分钟会导致肉纤维断裂，而焯水时水温低于80℃无法充分软化肉质。比如用高压锅炖煮时，上汽后保持15分钟既能保证软烂又不会过烂，而普通锅具需要延长至25分钟，但容易因火候不足导致肉老。醋的加入时间也很重要，在5分钟加入能保持肉质嫩度，过早加入会破坏蛋白质结构。数据显示，当排骨在糖醋汁中炖煮超过30分钟，肉质硬度会增加47%，而糖色炒制超过2分钟，焦苦物质会增长2.3倍。