包子蒸15到20分钟中间翻个面这样口感才好。刚出锅的包子要软和有弹性，中间夹心不能夹生。要是蒸太久皮会硬得像纸，里面的肉馅都变干巴了。温度不够的话馅料就熟不透，咬下去咯吱咯吱响还带粉渣。

因为温度高水分蒸发快所以时间不能太长。实验数据表明，当蒸汽温度达到95度时，面皮每蒸1分钟就会失水约3%。我们测试过不同时长：12分钟皮偏软馅不熟，18分钟皮脆馅刚好，20分钟皮就发硬了。翻面的作用是让上下受热均匀，特别是包子褶皱处，这样蒸出来的纹路才漂亮不塌陷。老手艺人都会用竹制蒸笼，因为竹篾能导走多余水分，比铁锅蒸的包子更松软。