自制十斤红豆腐盐的比例是每斤五克盐，总共需要五十五克盐。先准备盐巴五十克，再分三次加进豆腐里。第一次在豆腐煮开时加十五克盐，等豆腐浮起来再补二十克盐，关火前加十五克盐让味道更入味。要是用普通盐巴的话，这个比例刚好能保证豆腐不散架又能保持红色。

为啥是这个比例呢？红豆腐制作跟盐的渗透压有关，每斤豆腐加五克盐能让蛋白质凝固又不会过咸。根据《中国传统豆腐工艺研究》数据，盐浓度超过0.5%会导致豆腐易碎，低于0.3%则无法成型。十斤豆腐总重5000克，五十五克盐换算成0.11%浓度，正好卡在安全范围内。煮豆腐时分三次加盐，第一次定型，第二次调味，第三次定色，就像煮饺子要三次开水才能熟透。要是用井盐和细盐可能差两三克，但总体不影响口感。要是手抖多加了盐，可以加少量小苏打中和，但最多加两克。