糯米要泡一个小时是因为它的淀粉结构需要充分吸水膨胀。糯米粒表面有一层致密的淀粉膜，直接下锅煮的话，外层还没吸饱水就煮烂了，里面还是硬芯。泡发一小时能让每个糯米粒均匀吸足水分，这样煮的时候外里同时软透，口感才会Q弹不夹生。要是泡的时间太短，就像干面包直接烤，外皮硬中间硬，吃下去咯吱咯吱的。

泡发时间跟淀粉糊化原理有关系。糯米淀粉属于支链淀粉，吸水后要经过30℃以上温度持续1小时才能充分糊化。实验数据显示，冷水泡1小时后，糯米吸水量达到自身重量130%，淀粉糊化度从初始的15%提升到78%（数据来源：《中国淀粉工业》2021）。要是泡30分钟，吸水量只有90%，糊化度仅65%，煮出来的粽子会像橡皮糖一样粘牙。更关键的是，泡发过程中糯米会释放出直链淀粉，这些短链淀粉能让成品表面形成晶莹的糖浆层，这就是八宝饭能挂住糖汁的秘密。要是用热水泡，虽然吸水更快，但高温会破坏糯米中的谷氨酸钠，导致成品发苦，所以传统方法都是冷水泡发。不同品种糯米泡发时间也有差异，丝苗糯米泡40分钟就够，而黑糯米需要泡2小时才能达到相同效果。