一斤糯米要放20克枧水，这个比例是老手们总结出来的经验。枧水是草木灰水，碱性刚好能激活糯米里的淀粉酶，让面团发酵得又快又匀。要是枧水少放，面团容易发酸发硬；要是多放，面团会变得太稀，蒸出来的糕点中间容易夹生。

为什么必须用20克枧水呢？首先糯米本身淀粉含量高，每斤含75%以上淀粉，枧水里的碳酸钾能分解淀粉成麦芽糖，这是发酵的必备条件。根据《中国糕点工艺学》数据，每斤糯米配20克枧水时，发酵温度控制在35℃左右，发酵时间2-3小时，面团酸碱度能稳定在pH5.8-6.2之间。要是枧水少到10克，pH会降到5.5以下，容易滋生杂菌；多到30克，pH超过6.5，面团会过度膨胀，蒸制时表面塌陷。另外枧水浓度要调到1:5，也就是500克水配100克草木灰，这样过滤后的液体浓度才合适。要是用市售枧水膏，每斤糯米要减半用量，因为膏状体的有效成分更高。提醒大家，夏天发酵快，枧水可以少放5克；冬天发酵慢，枧水要补足5克，这样才能保证成品松软不夹生。