一斤糯米放枧水泡比例关键3到5克枧水泡糯米要泡四五个小时枧水浓度五百分比。枧水浓度太低泡不透米心太浓会发苦影响口感。泡好的糯米要过冷水再蒸这样米粒更Q弹颜色更白净。

为什么这么算呢？枧水是草木灰水含碳酸钾和氢氧化钾这两种碱性物质。根据《中国糕点工艺学》数据，每斤糯米用3克枧水相当于调节pH值到8.5左右，刚好激活淀粉酶分解支链淀粉。泡四五个小时让米粒吸饱水分膨胀到原体积两倍大，这样蒸出来的糕点才不会干硬。枧水浓度五百分比的话，3克就是60毫升，5克就是100毫升，但实际用时要分次加，先加一半等米吸透再补。温度太低的话泡六七小时也没事，温度高的话三四个小时就够。要是米没泡透蒸出来会夹生，枧水多放会变黄发苦。就像蒸馒头要发面一样，枧水泡米就是给米粒做预处理。泡好的糯米要摊开晾到微温再蒸，这样受热均匀。要是米粒粘成一团就说明枧水放多了，得加白醋中和。传统老手艺讲究“枧水不过钱”，指的是用量别超过米钱重量。现在电子秤精准了可以多放两克也没事，但老方法还是按钱来算更保险。