包子肉部位选对很重要，猪肉肥瘦比例四六分最好，这样口感才不柴不腻。其实包子馅料讲究的是软硬搭配，肥肉多会太腻，纯瘦肉又容易发柴。比如老字号店都爱用前腿肉，因为这里肥瘦分布均匀，切下来大小刚好塞进褶子里。再比如北方人偏爱三分肥七分瘦，南方可能七分肥三分瘦，但总体肥瘦比超过六成就不好吃了。

为什么说猪肉肥瘦比例四六分最合适呢？首先因为肥肉占四成能保证油脂渗入面皮，形成金黄酥脆的包子底。根据调查数据，四成肥肉能让包子煮后不破皮，还能让肉馅保持弹嫩。再比如用五花肉的话，肥肉层要单独切下来，和瘦肉按四六比例混合，这样煎出来的包子皮会带点焦香。另外要注意的是，肥肉不能太多，超过六成就容易让包子馅变成油汪汪的状态，影响口感。其实老面点师傅都有经验，他们会在肉馅里加少量葱姜水，这样既能去腥又能让肉馅更紧实。要提醒的是，不管选什么部位，肉都要剁到肉糜状态，这样包出来的包子才不会出现肉块感。