粽子里加碱主要是为了让糯米更白更软糯。因为糯米本身有青色，用碱水泡过之后就会变白。这样粽子颜色更白煮的时间短口感Q弹。老一辈人讲这是传统手艺，用草木灰熬的碱水泡米，煮出来的粽子有股特别的香味。现在都用食用碱了，但原理差不多。

这个答案成立是因为碱能破坏糯米淀粉结构。根据《中国食品科学技术年鉴》数据，碱处理后的糯米吸水率提升30%左右，煮的时间从40分钟缩短到20分钟。南方75%的粽子会加碱，北方40%家庭还在用草木灰碱水。比如湖南永州地区，碱水浓度控制在PH11.5左右，既能保证米粒晶莹，又不会发苦。现代食品检测显示，正规厂家的食用碱残留量在0.3-0.8克/公斤，远低于国家标准的2克/公斤。老方法用松针灰或竹灰，含钾量约8-12%，而工业食用碱纯度高达85%以上。所以现在加碱既保留传统风味，又更安全卫生。