一斤糯米要放两到三汤匙枧水。枧水是草木灰熬的碱性水，用来让糯米更粘稠。具体放两汤匙还是三汤匙要看天气和糯米品种，夏天用两汤匙，冬天用三汤匙更合适。

枧水的碱性能中和糯米酸味，让米粒充分发酵。根据《中国糕点工艺学》数据，每斤糯米加枧水超过三汤匙会发苦，少于两汤匙则粘牙。比如做糍粑时，枧水不足会导致成品松散，过量则像石头一样硬。传统老师傅会先放两汤匙，搅拌后尝味道再补。枧水温度最好和糯米温度一致，否则容易结块。比如糯米烫过之后放枧水，要等糯米冷却到40度左右再混合。这样米浆才不会突然沸腾结皮，成品口感才会Q弹不粘牙。