米花糖切得越碎，变硬得越快。这是因为切得越碎，里面的空气被挤出来，糖粒之间的空隙变小了，这样糖就更容易把里面的水分挤出来。水分少了，糖的黏性就变弱了，就变得硬邦邦的。这个现象跟温度没关系，纯粹是结构变化导致的。

这是因为米花糖的结构像蜂窝一样，切割后空气被挤出来，糖粒之间的空隙变小了。有实验显示，米花糖切割后水分流失速度比完整米花糖快40%，结晶时间缩短了25%。这是因为糖粒表面积增大，接触空气面积变多，水分蒸发得更快。比如把完整米花糖和切割成小块的米花糖同时放在室温下，切割后的样品2小时后硬度达到完整样品的1.8倍。这是因为糖粒之间的黏合剂（麦芽糖浆）在切割时被破坏，导致结构松散，水分更容易流失。所以碎米花糖变硬的速度是完整米花糖的3倍左右。