包子皮发酵要1到2小时，揉面得15到20分钟。发酵时间看天气和酵母活性，冬天长夏天短。揉面分三次做，每次揉五分钟，中间醒发五分钟。醒发两次后第三次揉到位，这样皮才松软不破。

为啥是这个时间呢？酵母在25℃左右活性最强，1小时就能让面团体积涨一倍。数据说普通酵母发酵极限是两小时，超过就发酸了。揉面分三次是因为第一次揉排气泡，第二次加面粉增筋，第三次定型。三次揉面总共20分钟，比一次揉30分钟省力还保证面筋网密实。醒发五分钟让面皮回软，这样蒸出来才不粘牙。要是揉面少次数，面筋不够容易破皮；发酵太短口感硬，太长就发酸长霉斑。