糖糕外皮不酥脆，是因为火候没掌握好，揉面次数少，导致外层不够酥脆。不空心是因为馅料太多撑开了面皮，或者蒸的时候没留气孔，让面皮中间没鼓起来。

糖糕外层不酥脆，是因为揉面时没把面团揉到三光状态，面筋含量低，受热后容易软塌。比如传统糖糕揉面时间要30分钟以上，而现在很多人揉面只5分钟，导致面皮不够有韧性。蒸的时候火太大，外皮还没熟透就熟了，外层就发软。不空心是因为馅料含糖量高，水分多，蒸时馅料膨胀撑开面皮，中间形成空心。数据显示，当馅料含糖量超过40%、水分超过30%时，成品易空心。而且蒸制时间不足15分钟，面皮无法完全包裹馅料，导致中间塌陷。所以揉面要足时，馅料要控水，蒸制时间控制在18-20分钟，才能保证外酥里实不空心。