揉面时间太短面团发不透，太长容易变硬，得揉够5-10分钟让面筋均匀。醒发时盖湿布放温暖处，1-2小时就能发到两倍大。

揉面时间长面团太软，短了面筋不够，得看手感和温度。实验数据表明，5分钟揉面面筋形成率78%，10分钟达92%，超过15分钟反而下降。醒发时温度25-30度最合适，湿度60%以上用湿布盖住，能延长发酵时间30分钟。比如早上揉面下午发，下午揉面晚上发，时间差别太大。手沾水防粘面，揉到不粘手不粘盆就行。温度低时加温水，湿度低时喷水，醒发中途别开窗，否则气跑光发不开了。