我做的米糕粘牙不蓬松，可能因为米浆没发好、火候没掌握对，或者水分太多没蒸透。比如米浆发酵不够，淀粉分子没舒展，蒸的时候黏在一起；如果水放多了，米糕容易吸水变软塌；蒸的时间太短，外皮没定型，里面还湿黏。

爱好者的话来说，米糕蓬松主要靠米浆发酵产生的二氧化碳撑开体积。根据《中式糕点制作工艺》数据，正常发酵温度需维持40℃左右，时间不少于4小时，这样淀粉糊化程度刚好。如果米浆没发好，像昨天我试过用普通温水发酵，结果米浆黏稠度不够，蒸出来像块橡皮。水与米的比例要控制在1:1.2到1:1.5之间，我上次水放多了1/3，蒸完米糕中间像棉花糖一样塌陷，边缘还黏牙。还有火候问题，蒸锅里的水沸腾后要转小火，如果像今天这样大火猛蒸，米糕表面刚熟就结壳，里面还黏糊糊的。数据表明，蒸制时间超过15分钟会破坏米浆结构，导致黏牙感。所以下次得先放温水发酵6小时，水米比按1:1.3来，蒸锅盖留条缝让蒸汽均匀，这样米糕应该能蓬松不黏牙。